skanzen_lekvarok_uvegben

Adalékanyagok, ízfokozók, emulgeálók, stabilizátorok, aromák. Ismerősen csengő szavak, de vajon egészségünkre gyakorolt hatásuk is ismeretes? Jó, ha tudjuk, hogy a vegyszeres tartósítás kockázata lehet például az étvágynövekedés, az allergia kialakulása és sokféle bélmegbetegedés.

Az egészségünket érő közvetlen hatáson túl a vegyi anyagok vízre, levegőre, talajra gyakorolt következményeivel is tisztában kell lennünk. A tartósító szerek gyártása, a keletkező melléktermékek és az élelmek hulladékai globális méretekben is kockázatot jelentenek nem csak számunkra, hanem a jövő generációi számára is. Napjainkra hitvány minőségű, „műanyag” termékek garmadája férkőzött be saját konyhánkba, és ami még rosszabb, szervezetünkbe. Fékezzünk, tájékozódjunk és döntsünk: megváltoztathatjuk szemléletünket, szokásainkat, melynek köszönhetően magunk és környezetünk számára is új viszonyrendszert, fenntarthatóbb életformát alakíthatunk ki.

Nem kell mást tennünk, csak a tartósítószerekkel tömött, „ennivalóan” kívánatossá tett élelmeket kritikusan szemlélni: mit jeleznek a címkéken? Valóban szükségem van rá, vagy pótolható mással a megkívánt élelmiszer? És ha frissen hozzájutok, tudom-e magam tartósítani? Eleink még tudták: sokrétű ismeretekkel rendelkeztek ahhoz, hogyan kell úgy élelmiszert tartósítani, hogy az egészséges és finom maradjon, és télen is legyen mit enni.

skanzen_birsalma

Bőség helyett minőség!

A hagyományos magyar konyha a természetesség híve volt. Amit megtermelt magának a család, és amit az évszak nyújtott, azt fogyasztották; a tányérokon a természet ajándéka jelent meg. Az alapanyagok természetes tartósítási eljárásokon mentek keresztül, ennek köszönhetően a kamra polcai télen is roskadoztak a finomságoktól. A konzerválás ősi módszereit ma is alkalmazhatjuk, beépíthetjük konyhai praktikáink közé.

Rendkívül fontos, hogy visszanyúljunk a gyökerekhez, azokhoz az évszázadokon keresztül, jól bevált tartósítási eljárásokhoz, melyek segítségével valamelyest visszaszoríthatók a ma kapható adalékanyagokkal ellátott, tartós termékek túlburjánzása. Otthoni körülmények között is bátran éljünk őseink módszereivel, tartósítsunk oly módon, hogy azok ne terheljék se a szervezetünket, se a környezetünket.

skanzen_aszalt_gyumolcs

A napfény íze

Legyen szó édes szőlőről vagy ropogós sárgarépáról, szinte mindenből lehet jó és szép aszalványt készíteni a napfény melegének felhasználásával. Aszaláskor a termék elveszíti nedvességtartalmát, ez megakadályozza a baktériumok megtelepedését, valamint a koncentrálódó cukortartalom teszi lehetővé a hosszú eltarthatóságot. A napfény mellett fontos a légáramlás is, hogy a pára eltávozhasson az aszalvány felületéről.

Otthoni aszaláshoz használjunk kilyuggatott tálcákat, melyre egy rétegben rakjuk a gyümölcsöt, és fokozatosan melegítsük. A felső tálcát egy idő után tegyük alulra, a tálcák helyét folyamatosan cserélgessük. Két-három nap alatt veszíti el a gyümölcs a nedvességtartalmát, de a fűszernövények levelei akár néhány óra alatt is megszáradnak. Az elkészült aszalványokat tüll, vászon vagy papírzacskóban tároljuk.

Fotó: Panyolai Pálinkák

Fotó: Panyolai Pálinkák

Üvegbe zárt nyár

A cukorral való gyümölcstartósítással nem igen éltek a parasztháztartásokban egészen az első világháborúig. Az édes lekvárok és befőttek mondhatni egészen új keletű készítmények. Valójában ugyanis nem a cukor tartósít, hanem maga az eljárás. Legyen szó akár lekvárról, akár befőttről, a legfontosabb a tisztaság; az üvegeket alaposan ki kell mosni vagy főzni, a kupakokat forró vízben megmosni, vagy forrásban lévő vízbe mártani. Nem kevés munkával jár a gyümölcs eltevése, ám a lekváros-vajas kenyér majszolása minden bizonnyal feledteti majd a hosszadalmas előkészületeket.

savanyusagok_a_szenai_skanzenben

Se nem édes, se nem sós: savanyú!

A savanyítás a főzeléknövények tartósításának legjelentősebb eljárása. Kiemelkedik közülük a káposzta, melyet egész fejekben vagy felmetélve, sózva nagy faedényekbe raktak, majd a rászorított fedél alatt erjedésnek indult.

A különféle savanyúságok pedig magyaros ételeink elengedhetetlen tartozékai, jobban csúszik tőlük az étel. A vízből, ecetből, sóból, cukorból és különféle fűszerekből összeállt felöntőlevet lehet alkalmazni karfiol, hagyma, zöld paradicsom, uborka, tök és cukkini savanyúság készítéséhez is.

A Nap és a szél munkája

Szárítás során az aszaláshoz hasonlóan a Nap energiáját hasznosítjuk a víz elpárologtatására, a szél energiáját pedig a vízgőz eltávolítására. Ez történhet tűző napon, árnyékban vagy tűz felett. Igazi pásztorélethez tartozó eledel volt a szárított borjú, marha és juhhús, melyből először pörköltet készítettek. A kész pörköltből frissen ettek, a maradék húst pedig zsíros levéből kiszedve, a szabad levegőn megszárították. Több napon át a reggeli, késő délutáni órákban, árnyékban kiterítették földre fektetett gyékényre, bundára. Ezután vászonzacskóban, szellős helyen tartották. A jól elkészített szárított hús pár hétig is elállt. Hol levesbe főzve, hol szárazon ették legeltetés közben.

szennai_skanzen_kovaszos_uborka

Kovászos uborka és társai

Semmihez sem hasonlítható illata és íze van az üvegben, napon sütkérező kovi ubinak. De mi okozza ezt az egyedi ízt? Kovászolás során a cukorból alkohol lesz az élesztő segítségével, ez a tejsavas erjedés, amiben a sónak is nagy szerep jut. Éppen ezért a finom kovászos uborkához elengedhetetlen hozzávaló a kenyér és a meleg is. Az uborkán kívül kovászolhatunk patisszont, cukkinit, fokhagymát és káposztát is.

Sózz rá!

A só kiváló tartósítószer, hiszen nagyon jó nedvszívó képességgel rendelkezik. Zöldségek, zöldségkészítmények tartósítására is alkalmas, hiszen megköti a vizet, de sokkal jelentősebb szerepet tölt be a szalonnakészítésnél. Füstöléssel együtt kapcsolódik igazán a hústartósításhoz.

Kalácska Nóra
Forrás: www.mek.oszk.hu

Ha ez a cikk számodra érdekes volt és szeretnél további hazai értékekről értesülni, amikről talán máshol nem olvashatsz, akkor csatlakozz Te is a Magyar Termék Online Facebook oldalához.

Kapcsolódó oldal: www.skanzen.hu/oko
Facebook oldal: 
www.facebook.com/SKANZEN.HU

Legutolsó szerkesztés: 2016-04-27